Escandallos de restaurante: cómo calcular el coste real de cada plato

El escandallo es la herramienta más importante de gestión financiera de un restaurante. Es el cálculo exacto del coste de materia prima de cada plato, con gramajes reales, precios actualizados de proveedor y mermas incluidas. Sin escandallos, estás cocinando a ciegas: no sabes cuánto te cuesta cada plato, no sabes cuáles ganas dinero y cuáles pierdes, y no puedes fijar precios de venta con criterio.

• No sabes el coste real de ningún plato de tu carta — solo tienes una idea aproximada
• Fijas los precios de venta mirando la competencia, no tus costes reales
• Las cantidades de cada plato varían según quién cocine ese día
• Nunca has pesado los ingredientes de tus recetas en la cocina real (no solo en la teórica)
• No actualizas precios de proveedor en tus fichas — si es que tienes fichas
• Cuando un ingrediente sube de precio, no sabes cuánto afecta a tu margen

Si reconoces 2 o más de estas situaciones, tu restaurante necesita un diagnóstico profesional.

El método no es complicado, pero exige rigor. El objetivo es obtener el coste real de una ración, sin atajos que luego pasan factura en tu cuenta de resultados.

1. Lista completa de ingredientes. Todo lo que llega al plato suma: aceites, mantequilla del sofrito, especias, sal, guarniciones, salsas, el pan que acompaña. Lo que no registras, lo regalas.
2. Peso bruto, peso neto y merma. El bruto es lo que compras; el neto, lo que queda tras limpiar, pelar o deshuesar. La diferencia es la merma, que has pagado y debe repercutirse. Un kilo de puerros que deja 700 g útiles tiene un 30 % de merma: calcula sobre los 700 g netos, no sobre el kilo.
3. Coste unitario. Coste por gramo = precio de compra / (peso del artículo × (1 − % merma)). Una pieza de carne a 12 €/kg con 20 % de merma sale a 12 / (1.000 × 0,8) = 0,015 € por gramo neto.
4. Suma de costes y coste por ración. Suma los costes reales de toda la receta y divide entre el número de raciones que produce. Esa es la cifra que manda al poner precio.
5. Precio de venta según el food cost. Aplica el porcentaje de food cost objetivo para obtener el precio mínimo viable y compáralo con lo que tu cliente está dispuesto a pagar.