Un escandallo es la ficha que calcula el coste real de una receta a partir de sus ingredientes, las cantidades netas que llegan al plato y las mermas de limpieza y cocción. Con ese coste por ración se obtiene el food cost y el precio de venta mínimo para que el plato sea rentable.
Sirve para tres cosas: saber cuánto te cuesta de verdad cada plato, fijar precios con criterio (no copiando a la competencia) y detectar a tiempo qué platos pierden margen cuando sube un proveedor. Sin escandallo, la carta se decide a ojo.
De dónde viene la palabra
En su sentido marino, el escandallo es la plomada cónica que, atada a la sondaleza, la lleva hasta el fondo del mar para sondear la profundidad. En el comercio pasó a significar «la determinación del precio de coste o de venta de una mercancía en relación con los factores que lo integran», según recoge la entrada «Escandallo» de Wikipedia. En cocina, sondeamos el coste de cada plato hasta llegar al último gramo.
Escandallo, ficha técnica y receta estándar
Son tres documentos que se solapan, pero no son lo mismo:
- Receta estándar: fija cantidades y elaboración para que el plato salga siempre igual, lo cocine quien lo cocine.
- Ficha técnica: amplía la receta con emplatado, foto, alérgenos, tiempos y conservación.
- Escandallo: añade la capa económica: mermas, coste por ingrediente, coste por ración, food cost y precio de venta.
También se habla de escandallo de producto (lo que rinde una materia prima, por ejemplo una pieza de carne tras limpiarla), de elaboración (el coste de un fondo, una salsa o una masa que luego se usa en varios platos) y de plato o de coste (el que suma todo lo anterior por ración servida).
