El pan de masa madre como negocio

Vender pan de masa madre es sostener un cultivo vivo, encajar la hornada en una fermentación que marca el reloj del obrador y escribir en el cartel solo las palabras que la norma permite. En España esa norma es el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan.

Esta guía recorre lo que ese decreto implica en el día a día: qué es el cultivo, cuándo cabe la mención «elaborado con masa madre», cómo se ordena la producción y qué canales y qué equipo sostienen el negocio. La definición técnica está en el glosario de masa madre y en el de fermentación. Si están en la fase de abrir el local, el recorrido de puesta en marcha está en cómo montar una panadería.

Qué están vendiendo de verdad

Un negocio de pan de masa madre junta tres cosas, y las tres tienen que coincidir.

Un cultivo. El artículo 8 del real decreto define la masa madre de cultivo como una masa activa de harina de trigo u otro cereal, o de una mezcla, y agua, con o sin sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante. Su función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La microflora es, en lo esencial, bacterias lácticas y levaduras salvajes. Puede deshidratarse, siempre que al hidratarla conserve una flora viva capaz de fermentar la masa.

Un pan. Sin otro calificativo, el pan es el producto de cocer una masa de harina y agua, con o sin sal, fermentada con levadura de panificación o con masa madre (artículo 2).

Una mención. «Elaborado con masa madre» es información voluntaria. Solo puede usarse si el pan cumple el artículo 14.5.

Al lado está la masa madre inactiva. El artículo 9 la define como aquella en la que los microorganismos están fisiológicamente inactivos, porque ha pasado por un secado, una pasterización o un tratamiento equivalente, aunque conserve propiedades organolépticas. El documento de preguntas y respuestas del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación confirma que el pan elaborado con esa masa madre inactiva no puede llevar la mención «elaborado con masa madre».

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Cuándo pueden escribir «elaborado con masa madre»

El artículo 14.5 permite la mención cuando se incorpora masa madre de cultivo, en una proporción igual o superior al 5 % del peso total de la harina de la masa final, sin adición de aditivos, y se cumplen estas condiciones:

• Antes de incorporarla, la masa madre tiene un pH inferior a 4,2 y una acidez total titulable superior a 6, medida como los mililitros de NaOH 0,1 M necesarios para llevar a pH 8,5 diez gramos de masa madre.
• La masa de pan, antes de la cocción, y el pan ya cocido tienen un pH inferior a 4,8.
• Esos índices de pH salen solo de la acción biológica de la microflora de la masa madre.
• Si añaden levadura panadera, solo en la última fase de amasado y como máximo el 0,2 % del peso de la harina total de la masa final.

El mismo documento del Ministerio precisa que la prohibición de aditivos es absoluta: no pueden añadirse en la masa ni llegar a través de las materias primas o los ingredientes. También señala que una frase del tipo «fermentado con masa madre de cultivo» no está prevista en el real decreto y que usarla iría contra el artículo 7 del Reglamento (UE) 1169/2011, que prohíbe la información alimentaria que induzca a error.

Otras menciones del mismo decreto se parecen en el cartel y no significan lo mismo:

• «Elaborado con larga fermentación» (artículo 14.4). Panes que incorporan levadura de panificación y fermentan la masa, después del amasado y antes de la cocción, a más de 4 ºC durante al menos ocho horas.
• «De elaboración artesana» (artículos 10 y 14.3). Exige la legislación de artesanía que corresponda y, en conjunto, elaboración conforme al real decreto, primacía del factor humano sobre el mecánico, fermentación en bloque de la masa (salvo las masas refinadas con cilindros), producción que no se haga en grandes series, formado total o parcial a mano con un resultado individualizado, y dirección de un maestro panadero o asimilado, o de un artesano con experiencia o conocimientos demostrables.

Si la pieza es pan común, el artículo 15 añade una regla de mostrador: solo puede venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. Pasado ese tiempo, la venta se permite si esas existencias están separadas, un cartel indica que la cocción fue hace más de 24 horas y se informa de palabra al cliente. El mismo artículo prohíbe guardar ese pan común en las mismas estanterías que el cocido dentro de las 24 horas. Es una regla del pan común. Antes de aplicarla a otra pieza, confirmen con su asesoría de qué pan se trata.

El cultivo es parte del negocio

Un cultivo se refresca, se observa y se protege. Si el procedimiento vive solo en la cabeza de una persona, el obrador se para cuando esa persona falta. Dejen por escrito:

• Quién lo refresca y quién cubre su ausencia.
• Con qué harina y qué agua trabajan, y dónde se guarda.
• Cómo reconocen que está en condiciones de fermentar la masa del día, y qué hacen si no lo está.
• Una copia del cultivo, en otro recipiente o en otro punto del obrador, para no quedarse sin flora viva.

La técnica de trabajar la masa está en amasar. El lugar de los prefermentos en la cocina profesional, en masa fermentada.

Las fórmulas —la hogaza del día, la pieza de encargo, la versión que sale hacia un restaurante— tienen que quedar escritas y coincidir con lo que ustedes hornean. Para bosquejarlas y revisar los alérgenos de la ficha pueden apoyarse en AI Chef Pro. La ficha que salga de ahí se contrasta con la hornada real y con la mención que el artículo 14.5 permite. Qué cubre la herramienta está resumido en AI Chef Pro para chefs.

El ritmo del obrador decide la oferta

La fermentación de un pan que quiere la mención legal no se encaja en un hueco libre de la tarde. El orden del día sale del cultivo: refresco, incorporación a la masa, fermentación, formado, cocción y venta. Lo que no quepa en ese orden no se promete en el mostrador.

Antes de ampliar la gama, respondan tres preguntas:

1. ¿Qué piezas salen cada día y cuáles solo con encargo?
2. ¿Qué parte del trabajo puede adelantarse sin saltarse la fermentación que el cartel anuncia?
3. ¿Qué ocurre si el cultivo no está en condiciones: se aplaza la hornada, se cambia la mención o esa pieza no se vende?

El pan común cocido hace más de 24 horas sigue la regla del artículo 15: separado, señalado y explicado de palabra. No comparte estantería con el del día.

El recetario, la producción del día y los registros del obrador piden un sitio único. Miselup es el software de gestión del grupo para ese trabajo: fichas, alérgenos, inventario y el procedimiento de APPCC. El detalle del flujo está en Miselup, recetario digital.

Tres canales, tres promesas distintas

Mostrador. El cliente ve la pieza y el cartel. En el pan sin envasar, la información alimentaria se completa con el peso de la pieza (artículo 15.2, que remite al Real Decreto 126/2015). Lo que dice el cartel tiene que ser la mención que ese pan puede llevar.

Encargo. Permite hornear lo que ya está comprometido. La hora de entrega sale de la fermentación, no al revés: si el cliente pide la pieza para una hora que el cultivo no alcanza, la respuesta es otra hora o otra pieza.

Suministro a otros negocios. Restaurantes, hoteles o cafeterías reciben una pieza con una ficha: qué cereal lleva, si la mención «elaborado con masa madre» aplica, alérgenos y cómo conservarla en destino. Quien la recibe tiene que poder repetir esa información tal cual.

El posicionamiento de la panadería artesana en el mercado está desarrollado en el pan de masa madre como negocio. En los tres canales la regla es la misma: prometer solo lo que el obrador puede cumplir ese día.

El equipo que sostiene el cultivo

Cuando quieran usar «de elaboración artesana», el artículo 10 pide que la elaboración esté dirigida por un maestro panadero o asimilado, o por un artesano con experiencia o conocimientos demostrables, y que el factor humano prime sobre el mecánico. Aunque no usen esa mención, el cultivo sigue necesitando a alguien que sepa leerlo.

Repartan el saber en tres puntos:

• Una persona responsable del cultivo y una suplente formada.
• Una ficha de cada pieza que salga a la venta, con la mención que le corresponde y con ninguna otra.
• Un criterio escrito para la hornada que no cumple lo que el cartel anuncia: esa pieza no se vende con esa mención.

Si el proyecto es una panadería y quieren ordenar oferta, obrador y equipo, la consultoría de panadería trabaja ese encaje. Si el pan de masa madre es una línea dentro de un restaurante o de un grupo, el marco es la consultoría de restaurantes.

Alérgenos, higiene y lo que hay que poder enseñar

Los cereales que contienen gluten están entre las sustancias de las que el Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar. Un pan de masa madre de trigo es un alimento con gluten: la ficha y el mostrador tienen que decirlo, también cuando la pieza va a otro negocio.

El Reglamento (CE) 852/2004 exige a los operadores alimentarios un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC. En un obrador ese procedimiento alcanza al cultivo, a las masas, a la cocción y a la venta. El marco general está en qué es el APPCC en hostelería. Los registros —refrescos, incidencias, limpiezas— son la memoria del negocio cuando cambia el equipo o cuando llega una inspección.

Checklist para dejar el negocio por escrito

1. Decidan qué piezas quieren llevar la mención «elaborado con masa madre» y cuáles no.
2. Comprueben, con su asesoría o con el laboratorio que ya utilicen, que esas piezas cumplen el artículo 14.5: proporción, ausencia de aditivos, pH y, si usan levadura, el límite y el momento.
3. Separen en el cartel la masa madre de cultivo, la masa madre inactiva, la larga fermentación y la elaboración artesana.
4. Escriban el protocolo del cultivo: refresco, guarda, copia de seguridad y suplente.
5. Ajusten el horario de hornada a la fermentación.
6. Decidan qué se vende en mostrador, qué con encargo y qué en suministro, y qué información viaja con cada pieza.
7. Declaren los cereales con gluten y el resto de alérgenos de cada fórmula.
8. Tengan el APPCC y los registros al día, incluida la incidencia de un cultivo que no está listo.

Preguntas frecuentes

¿Cualquier pan con un poco de masa madre puede anunciarse así?

La mención «elaborado con masa madre» del Real Decreto 308/2019 exige masa madre de cultivo, una proporción igual o superior al 5 % del peso total de la harina de la masa final, ausencia de aditivos y el pH y la acidez que fija el artículo 14.5.

¿Sirve la masa madre inactiva para esa mención?

El artículo 9 la define como microflora inactiva. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación confirma que ese pan no puede denominarse «elaborado con masa madre».

¿Es lo mismo «larga fermentación» que masa madre?

«Elaborado con larga fermentación» es otra mención voluntaria, la del artículo 14.4: panes con levadura de panificación y una fermentación de al menos ocho horas por encima de 4 ºC.

¿El pan de masa madre puede venderse al día siguiente?

Depende de qué pan sea. El artículo 15 limita la venta del pan común a las 24 horas siguientes a la cocción, con una excepción de separación, cartel e información verbal. Confirmen con su asesoría si la pieza es pan común antes de aplicar esa regla.

¿Hace falta un maestro panadero?

Para la mención «de elaboración artesana», el artículo 10 pide que la elaboración esté dirigida por un maestro panadero o asimilado, o por un artesano con experiencia o conocimientos demostrables, además del resto de condiciones de ese artículo. La mención de masa madre pide el cumplimiento del artículo 14.5. El cultivo, en la práctica, necesita a alguien que sepa llevarlo y a alguien que pueda sustituirle.

¿Se puede hacer este pan dentro de un restaurante?

Sí, como línea de producto, siempre que el obrador, la información al cliente y el APPCC cubran esa elaboración. La ficha de la pieza y la mención del cartel siguen siendo las del real decreto.

¿La hornada ya sale y el cartel todavía no coincide?

Si tienen cultivo, piezas y un cartel que no termina de decir lo mismo que el obrador, el paso siguiente es dejarlo por escrito. En el Diagnóstico gastronómico revisamos con ustedes la oferta, el obrador y la forma en que el equipo sostiene el producto, y se van con un plan concreto.