Acanalar, técnica y definición

El término «acanalar» en el contexto gastronómico y culinario se refiere a la técnica que consiste en realizar incisiones o canales superficiales y decorativos en la superficie de ciertos alimentos, principalmente verduras y frutas, con fines tanto estéticos como funcionales.

Técnica y procedimiento

Para acanalar se utiliza un cuchillo específico llamado «acanalador» o «cuchillo acanalador», también conocido como «zester» en la terminología anglosajona. Este utensilio posee una hoja curva y afilada que permite extraer tiras delgadas de la parte exterior de los alimentos creando surcos o estrías decorativas.

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04/15/2025 05:21 pm GMT

Aplicaciones culinarias

Esta técnica se emplea principalmente en:

• Cítricos: Se acanala la piel de limones, naranjas o limas antes de exprimirlos para obtener decoraciones para cócteles o guarniciones.
• Verduras: Zanahorias, pepinos o calabacines se acanalan para crear efectos visuales atractivos en ensaladas o platos fríos.
• Frutas: Manzanas, peras o melones pueden acanalarse para presentaciones elegantes en buffets o postres.
• Mantequilla: La presentación en forma acanalada de la mantequilla es común en restauración de alta gama.

Beneficios

El acanalado no solo mejora la presentación visual de los platos, sino que también puede facilitar la absorción de marinadas o aderezos en algunas preparaciones, al aumentar la superficie de contacto del alimento.

Variaciones técnicas

Existen diferentes patrones de acanalado según el efecto deseado:

• Acanalado lineal: surcos rectos y paralelos
• Acanalado en espiral: siguiendo la forma del alimento en espiral
• Acanalado cruzado: creando un patrón de rejilla o diamante

Este contenido ha sido desarrollado usando la herramienta Gastro Lexicum de la Suite AiChef.pro