Los 8 términos de sostenibilidad en restauración: producto km 0, desperdicio alimentario, economía circular, certificaciones y más.
La sostenibilidad en restauración no es marketing — es una decisión de negocio que impacta en costes, percepción de marca y cumplimiento normativo. Estos conceptos definen cómo un restaurante puede ser más eficiente y responsable.
Producto de proximidad, comprado directamente al productor local. Reduce costes logísticos, mejora frescura y conecta con el cliente consciente.
Alimento producido pero no consumido. España desperdicia 7,7 millones de toneladas/año. Desde 2023, la ley obliga a tener plan de reducción.
Ingrediente disponible en su momento natural de producción. Más barato, más sabroso y con menor huella ambiental.
Emisiones de CO2 generadas por la operación del restaurante: energía, transporte de producto, residuos, agua.
Técnicas para usar al máximo cada producto: caldos con recortes, chips de pieles, encurtidos de excedentes. Reduce merma y crea diferenciación.
Modelo que minimiza residuos reutilizando materiales: aceite usado como biodiésel, compostaje de restos orgánicos, envases retornables.
Sellos que acreditan prácticas sostenibles: Estrella Verde Michelin, certificación ecológica, sello MSC (pesca sostenible).
Envases para delivery/takeaway fabricados con materiales reciclables, compostables o reutilizables. Obligatorio progresivamente por normativa UE.
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Cada concepto de este glosario es una palanca de mejora para tu restaurante. El primer paso es un diagnóstico profesional.
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