Los 18 términos de ingeniería de menú y diseño de carta: menu engineering, margen de contribución, precio psicológico, platos estrella y más.
La carta de un restaurante no es una lista de platos — es una herramienta de ventas y rentabilidad que se diseña y se optimiza de forma continua. La ingeniería de menú es la disciplina que convierte cada decisión de carta en beneficio.
Metodología que analiza cada plato por rentabilidad y popularidad. Clasifica en Estrellas, Caballos de batalla, Enigmas y Perros.
Aplicación práctica del menu engineering al diseño y posicionamiento de platos en la carta física o digital.
Diferencia entre precio de venta y coste de ingredientes. Lo que cada plato aporta para cubrir costes fijos y generar beneficio.
Carta que rota según la estación. Reduce food cost (producto de temporada más barato), genera novedad y fideliza.
Oferta de menú completo a precio cerrado, típico del segmento de mediodía. Márgenes ajustados que exigen control máximo de costes.
Alta popularidad + alta rentabilidad. Los mejores platos de la carta. Potenciarlos al máximo en posición y comunicación.
Alta popularidad + baja rentabilidad. Se venden mucho pero dejan poco margen. Mantener pero optimizar su coste.
Baja popularidad + alta rentabilidad. Dejan buen margen pero se venden poco. Mejorar su posicionamiento en carta.
Baja popularidad + baja rentabilidad. Ni se venden ni dejan margen. Candidatos a eliminación o reformulación completa.
Estudio de la frecuencia de venta de cada plato respecto al total. Base del menu engineering junto con el margen de contribución.
Precio de Venta al Público, IVA incluido. En hostelería: comida al 10%, alcohol al 21%.
Técnica de fijación de precios basada en percepción. 14,90€ se percibe más bajo que 15€. Precios redondos en fine dining.
Oferta cerrada de varios platos en formato reducido. Permite mostrar la cocina y controlar el food cost con precisión.
Selección de vinos organizada por tipo, región o precio. El beverage cost en vinos es bajo (15-25%), lo que la convierte en palanca de rentabilidad.
Combinación armónica de vino (o bebida) con plato. Herramienta de upselling sofisticada que eleva la experiencia y el ticket.
Texto que acompaña cada plato en la carta. Una buena descripción vende; una mala genera dudas y ralentiza el pedido.
Aplicación de principios de comportamiento al diseño de la carta: posición de platos, ausencia de símbolo €, uso de anclajes.
Distribución visual de los elementos en la carta: dónde mira primero el ojo, cómo agrupar platos, dónde colocar los más rentables.
Cada concepto de este glosario es una palanca de mejora para tu restaurante. El primer paso es un diagnóstico profesional.
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