Los 38 términos financieros que todo propietario de restaurante debe dominar: food cost, prime cost, punto de equilibrio, fondo de maniobra, EBITDA y más.
Las finanzas son el idioma de la supervivencia en hostelería. Un restaurante con la sala llena puede perder dinero si no controla estos números. Aquí tienes los 38 conceptos financieros que determinan si un negocio de restauración es viable, rentable o está condenado a cerrar.
Porcentaje del precio de venta que se gasta en ingredientes. Objetivo: 28-35% según tipo de negocio.
Suma de coste de alimentos, bebidas y personal. El indicador más crítico de rentabilidad operativa. Objetivo: por debajo del 60-65%.
Diferencia entre ventas netas y coste directo de productos vendidos, antes de descontar gastos operativos, personal o alquiler.
Beneficio real después de restar todos los gastos. Un 5-10% es sólido en hostelería; por encima del 15% es excelente.
Nivel de ventas en el que los ingresos cubren exactamente todos los costes. Por encima, beneficio. Por debajo, pérdidas.
Movimiento real de dinero que entra y sale del negocio. Un restaurante puede ser rentable contablemente y tener flujo de caja negativo.
Diferencia entre activo corriente y pasivo corriente. Representa la liquidez para financiar operaciones diarias sin nueva deuda.
Recursos financieros necesarios para sostener operaciones corrientes: proveedores, nóminas, suministros.
Total de recursos para poner el negocio en marcha: obra, equipamiento, licencias, stock inicial y capital operativo para los primeros meses.
Retorno sobre la Inversión. Porcentaje de retorno obtenido sobre el capital invertido.
Gasto promedio por cliente en una visita. Incrementar 2€ por cliente puede suponer miles de euros adicionales al mes.
Sinónimo de ticket medio. Total de ventas dividido entre número de clientes atendidos en un período.
Documento que refleja ingresos, costes y resultado del negocio en un período. La radiografía financiera del restaurante.
Equivalente al food cost pero aplicado a bebidas. Suele ser más bajo (15-25%), convirtiendo la barra en palanca de rentabilidad.
Beneficio antes de intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones. Mide la capacidad real del negocio para generar caja.
Beneficio antes de intereses e impuestos. Similar al EBITDA pero incluye depreciaciones y amortizaciones.
Sinónimo del punto de equilibrio. En algunos contextos incluye la amortización de la inversión inicial.
Sinónimo técnico de fondo de maniobra. Se refiere al ciclo de conversión del dinero: caja → inventario → ventas → caja.
Primera inversión de capital para arrancar el proyecto, antes de buscar financiación formal o crédito bancario.
Tasa Interna de Retorno. Rentabilidad anual que genera el proyecto. En hostelería, una TIR superior al 15-20% es atractiva.
Valor Actual Neto. Si es positivo, el proyecto crea valor. Si es negativo, lo destruye aunque genere ingresos.
Return on Equity. Mide la rentabilidad sobre los fondos propios invertidos en el negocio.
Tiempo que tarda la inversión en recuperarse con los beneficios generados. En hostelería, un payback de 2-3 años es razonable.
Revenue Per Available Seat per Hour. Ingresos por asiento disponible por hora. Mide la eficiencia real de tu sala.
Gross Operating Profit. Beneficio operativo bruto antes de alquiler, seguros y amortizaciones.
GOP por asiento disponible. Usado en restaurantes de hotel para comparar eficiencia entre establecimientos.
Indicador de productividad del espacio. Clave para evaluar si el local está dimensionado para la facturación que genera.
Estimación de ingresos futuros basada en datos históricos, estacionalidad y tendencias del mercado.
Plan financiero que detalla ingresos y gastos esperados para un período. Base para el control de gestión.
Fotografía del patrimonio del negocio en un momento dado: activos, pasivos y patrimonio neto.
Gestión del dinero disponible para cumplir obligaciones de pago a corto plazo sin tensiones de liquidez.
Financiación bancaria flexible que permite disponer de fondos hasta un límite. Útil para cubrir picos de gasto o temporadas bajas.
Alquiler a largo plazo de equipamiento (hornos, cámaras, TPV) con mantenimiento incluido. Alternativa a la compra.
Arrendamiento financiero con opción de compra al final del contrato. Para equipamiento de alto valor.
Uso de deuda para financiar la operación o expansión. Amplifica beneficios pero también riesgos.
Retraso en el pago de obligaciones. En hostelería suele referirse a impagos de eventos, catering o servicios a terceros.
Distribución del coste de un activo (horno, cámara, reforma) a lo largo de su vida útil. Afecta al resultado contable.
Pérdida de valor de los activos con el uso y el paso del tiempo. Concepto contable vinculado a la amortización.
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