Las mermas son dinero que tiras a la basura. Literalmente. Los restaurantes españoles pierden 255 millones de euros al año en producto que se compra, se almacena y se tira sin servir. La media del sector está en un 8-12% de mermas sobre compras, pero con un sistema de control adecuado puede bajar al 3-5%. Además, la Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario (2026) obliga a los restaurantes a medir y reducir el desperdicio, con sanciones de hasta 500.000€.
- No pesas ni registras lo que tiras cada día — las mermas son invisibles
- Las cámaras tienen producto caducado o en mal estado de forma habitual
- Compras más de lo que necesitas porque no tienes previsión de ventas
- Los platos salen con cantidades diferentes según quién cocine
- No tienes sistema FIFO (First In, First Out) en almacén ni cámaras
- Las guarniciones y acompañamientos se preparan en exceso y sobran todos los días
Si reconoces 2 o mas de estas situaciones, tu restaurante necesita un diagnostico profesional.
