El food cost es el indicador más importante de la rentabilidad de un restaurante. Un food cost del 35% cuando debería estar en el 28-30% significa que por cada 100.000€ de facturación pierdes entre 5.000 y 7.000€ al mes en materia prima mal gestionada. El problema no es comprar caro — es no saber exactamente cuánto cuesta cada plato que sirves.
- No tienes escandallos actualizados de cada plato de la carta
- Compras por costumbre, no por ficha técnica ni pedido calculado
- El inventario de cámara nunca cuadra con lo que deberías tener
- Tus proveedores no te han revisado precios en más de 6 meses
- No sabes cuáles son los 5 platos más rentables y los 5 menos rentables de tu carta
- Las mermas superan el 8% y no las mides semanalmente
Si reconoces 2 o mas de estas situaciones, tu restaurante necesita un diagnostico profesional.
