Matriz de Ingenieria de Menu

La ingenieria de menu (menu engineering) es una metodologia desarrollada por Kasavana y Smith que clasifica los platos de una carta segun dos ejes: rentabilidad (margen unitario) y popularidad (volumen de ventas). El resultado es una matriz de 4 cuadrantes que permite tomar decisiones estrategicas sobre que platos promocionar, reposicionar, reformular o eliminar.

Stars: platos con alta popularidad y alto margen. Son tus mejores platos, promocionalos. Puzzles: alto margen pero baja popularidad. Tienen buena rentabilidad pero se venden poco; mejora su posicion en la carta o su descripcion. Plowhorses: alta popularidad pero bajo margen. Se venden mucho pero dejan poco; sube el precio o reduce el coste del ingrediente. Dogs: baja popularidad y bajo margen. Son candidatos a eliminar o a reinventar completamente.

Lo ideal es hacer el analisis al menos trimestralmente, o cada vez que cambies la carta. Los restaurantes mas rentables lo hacen mensualmente porque los costes de materia prima y los patrones de consumo cambian constantemente. Tambien conviene hacerlo despues de cada cambio de proveedor o ajuste de precios.

Se calcula como el porcentaje de ventas de ese plato sobre el total de ventas de todos los platos analizados. Si vendes 100 platos al mes y uno se vende 15 veces, su popularidad es del 15%. El umbral para considerar un plato popular es la media: si tienes 10 platos, el umbral es el 10%.

Lo ideal es analizar todos los platos de una categoria o seccion de tu carta (entrantes, principales, postres). Minimo 5-6 platos para que el analisis sea significativo. No mezcles categorias diferentes porque distorsiona los resultados: un postre a 6 EUR no es comparable con un principal a 18 EUR.