Coste por Pieza Sushi

Varia mucho segun especie y formato. Salmon en filete: 25% (piel, espinas). Salmon entero: 40% (cabeza, espinas, piel, recortes). Atun rojo: 35%. Lubina/Dorada enteros: 45%. Langostino: 30%. Esta merma es el factor que mas ignoran los restauradores al calcular costes de sushi.

El coste de materia prima de un nigiri de salmon (filete) es aproximadamente 0.50-0.70 EUR (20g salmon + 25g arroz + extras). Con un food cost objetivo del 28%, el PVP deberia estar entre 1.80 y 2.50 EUR por pieza. Si compras salmon entero, el coste sube por la mayor merma.

El food cost ideal para sushi es del 25-30%. Por debajo del 25% puede indicar calidad de pescado insuficiente. Por encima del 30% compromete la rentabilidad. El sushi tiene food costs mas altos que otros tipos de cocina por el precio del pescado crudo de calidad sashimi.

Depende del volumen. Entero es mas barato por kg pero tiene mayor merma (35-45% vs 20-25%). Para un restaurante con alto volumen de sushi, comprar entero y aprovechar los recortes (para tartar, gyozas, caldos) es mas rentable. Para bajo volumen, filete minimiza el desperdicio.

Nigiri: 20-25g. Maki (6 piezas): 90g. Uramaki (8 piezas): 100g. Temaki: 40g. Chirashi bowl: 200g. El arroz de sushi (koshihikari o calrose) cuesta 4-6 EUR/kg y gana un 15% de peso con el vinagre. Es un coste menor pero no despreciable en volumen.