Calculadora de Food Cost

El food cost es el porcentaje del precio de venta de un plato que se destina a pagar la materia prima. Se calcula dividiendo el coste de los ingredientes por ración entre el precio de venta al público (sin IVA). Si un plato cuesta 3€ en ingredientes y se vende a 12€, el food cost es del 25%. Es uno de los indicadores más importantes para medir la rentabilidad de cada plato y de la carta en su conjunto.

Depende del tipo de concepto, pero la referencia general es entre el 25% y el 30%. Restaurantes de comida rápida pueden operar al 20-25%, mientras que alta cocina suele moverse entre el 28-35% compensando con ticket medio alto. Por debajo del 25% puede indicar porciones escasas. Por encima del 35% la rentabilidad está comprometida y conviene revisar el escandallo.

Las estrategias principales son: (1) negociar precios con proveedores o agrupar compras, (2) ajustar gramajes con escandallos precisos para cada plato, (3) reducir mermas con mejor almacenamiento y sistema FIFO, (4) usar ingredientes de temporada que son más baratos, (5) aplicar ingeniería de menú para potenciar platos con mejor margen, (6) revisar precios de venta al menos trimestralmente.

El food cost teórico es el que calculamos con el escandallo (los ingredientes que debería llevar cada plato según la receta). El food cost real es el que resulta de dividir las compras totales entre la facturación total en un periodo. La diferencia entre ambos revela mermas, robos, desperdicios o errores de gramaje. Lo ideal es que la desviación sea inferior al 2-3%.

Como mínimo, mensualmente a nivel global (compras vs facturación). A nivel de plato, cada vez que cambien los precios de un proveedor clave o al menos trimestralmente. Los restaurantes más rentables revisan el food cost semanalmente y actualizan escandallos cada vez que hay variación significativa en el coste de un ingrediente principal.