Calculadora de Brigada

Depende del volumen de cubiertos, tipo de servicio (carta, menu, buffet, catering), numero de servicios al dia y si ofrece delivery. Un restaurante a la carta con 50 cubiertos por servicio y 2 servicios al dia necesita aproximadamente 10-12 personas. La calculadora desglosa exactamente cuantos en cada puesto: jefe de cocina, chef de partida, camareros, etc.

Para servicio a la carta: 1 camarero por cada 12 cubiertos. Menu del dia: 1:18 (servicio mas rapido). Buffet: 1:25 (el comensal se sirve). Catering: 1:20. Estos ratios garantizan calidad de servicio sin sobredimensionar plantilla. Si tu ratio es peor, probablemente tienes problemas de calidad de servicio.

Con menos de 80 cubiertos diarios (sumando todos los servicios), generalmente no necesitas sous chef. El jefe de cocina puede asumir ambos roles. A partir de 80 cubiertos diarios, un segundo de cocina es recomendable para cubrir descansos y gestionar la mise en place.

El delivery anade carga a cocina pero no a sala. Por cada 30 pedidos de delivery al dia, necesitas aproximadamente 1 persona adicional en cocina (preparacion + emplatado delivery). Ademas, se necesita 1 persona extra en office/friegaplatos por el packaging adicional.

El servicio a la carta es el que mas personal requiere tanto en cocina (mas complejidad de preparacion) como en sala (ratio 1:12). El buffet es el que menos necesita en sala (1:25) porque el comensal se sirve. El menu del dia esta en un punto intermedio: la cocina es mas eficiente (menos opciones) y la sala necesita menos atencion.