El escandallo es la herramienta más importante de gestión financiera de un restaurante. Es el cálculo exacto del coste de materia prima de cada plato, con gramajes reales, precios actualizados de proveedor y mermas incluidas. Sin escandallos, estás cocinando a ciegas: no sabes cuánto te cuesta cada plato, no sabes cuáles ganas dinero y cuáles pierdes, y no puedes fijar precios de venta con criterio.
- No sabes el coste real de ningún plato de tu carta — solo tienes una idea aproximada
- Fijas los precios de venta mirando la competencia, no tus costes reales
- Las cantidades de cada plato varían según quién cocine ese día
- Nunca has pesado los ingredientes de tus recetas en la cocina real (no solo en la teórica)
- No actualizas precios de proveedor en tus fichas — si es que tienes fichas
- Cuando un ingrediente sube de precio, no sabes cuánto afecta a tu margen
Si reconoces 2 o mas de estas situaciones, tu restaurante necesita un diagnostico profesional.
