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El método de cocción al vacío, conocido internacionalmente como sous-vide (literalmente «bajo vacío» en francés), representa una de las técnicas culinarias más revolucionarias de la gastronomía moderna. Esta metodología consiste en la cocción de alimentos previamente envasados herméticamente en bolsas…
Definición La cocción a la plancha es un método culinario que consiste en cocinar alimentos sobre una superficie metálica plana y caliente, generalmente de hierro fundido, acero al carbono o acero inoxidable, sin adición de líquidos y con una mínima…
Definición El corte en rodajas es una técnica culinaria fundamental que consiste en seccionar alimentos de forma transversal, perpendicular a su eje longitudinal principal, generando porciones circulares, ovaladas o de forma geométrica regular de grosor uniforme. Esta técnica de corte,…
Definición La Técnica de Corte Paisana (también conocida como «corte a la paisana» o «paysanne» en francés) es un método de corte profesional utilizado en la alta cocina para obtener pequeñas piezas en forma de cuadrados o rectángulos finos. Este…
¿Qué es? El mirepoix es una preparación culinaria consistente en un conjunto de verduras cortadas en dados pequeños (de aproximadamente 1-1,5 cm), que se utiliza como base aromática en numerosas elaboraciones de la cocina clásica francesa y que posteriormente se…
Definición Descubre con nosotros todo sobre la técnica de corte en medallones. El medallón es una técnica de corte que consiste en obtener porciones cilíndricas y uniformes de determinadas piezas de carne, pescado o verduras. Este corte se caracteriza por…
Definición La técnica de corte a dados, también conocido como «brunoise» en la terminología culinaria francesa, es una técnica fundamental de corte que consiste en reducir los alimentos en pequeños cubos de tamaño uniforme. Esta técnica requiere precisión y habilidad,…
Definición El corte Juliana es una técnica fundamental en la cocina profesional que consiste en cortar los alimentos en tiras finas y alargadas. Es considerado uno de los cortes básicos y elementales en la formación culinaria francesa clásica. El término…
¿Qué es la Maceración? La maceración es un proceso gastronómico fundamental que consiste en poner en contacto un alimento sólido con un líquido durante un tiempo determinado con el objetivo de transferir sabores, aromas, color y/o componentes nutritivos del sólido…
Definición El corte jardinera o jardiniére es un corte clásico francés que consiste en tallar los vegetales en forma de pequeños bastones regulares de sección cuadrada con dimensiones aproximadas de 4 mm x 4 mm x 20-30 mm (o 1/8 x 1/8 x 1…
Definición El término «concassé» (pronunciado kon-ka-SEY) es un vocablo de origen francés que forma parte del léxico culinario profesional. Proviene del verbo francés «concasser», que significa triturar, machacar, picar o moler groseramente. En la alta cocina, se refiere específicamente a…
Definición La chiffonade es una técnica de corte culinario que consiste en cortar hierbas aromáticas o vegetales de hoja en tiras finas y alargadas. El término proviene del francés «chiffonner», que significa «hacer un trapo» o «arrugar», aludiendo a la…
