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Definición El corte jardinera o jardiniére es un corte clásico francés que consiste en tallar los vegetales en forma de pequeños bastones regulares de sección cuadrada con dimensiones aproximadas de 4 mm x 4 mm x 20-30 mm (o 1/8 x 1/8 x 1…
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Definición El término «concassé» (pronunciado kon-ka-SEY) es un vocablo de origen francés que forma parte del léxico culinario profesional. Proviene del verbo francés «concasser», que significa triturar, machacar, picar o moler groseramente. En la alta cocina, se refiere específicamente a…
Definición La chiffonade es una técnica de corte culinario que consiste en cortar hierbas aromáticas o vegetales de hoja en tiras finas y alargadas. El término proviene del francés «chiffonner», que significa «hacer un trapo» o «arrugar», aludiendo a la…
Definición Albardear es una técnica culinaria tradicional que consiste en recubrir una pieza de carne, ave o pescado con láminas finas de tocino o panceta antes de su cocción. El término proviene de «albarda», que era una pieza de la…
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Definición Adobar es una técnica culinaria que consiste en sumergir un alimento (generalmente carnes, pescados o verduras) en una preparación líquida compuesta por ingredientes aromáticos, acidulantes y especias, con el propósito de aromatizar, ablandar y conservar dicho alimento durante un…
