Albardear, Concepto y Definición

Definición

Albardear es una técnica culinaria tradicional que consiste en recubrir una pieza de carne, ave o pescado con láminas finas de tocino o panceta antes de su cocción. El término proviene de «albarda», que era una pieza de la montura de los caballos, en referencia a la forma en que el tocino «monta» sobre el alimento.

Origen e Historia

Esta técnica tiene sus orígenes en la cocina tradicional europea, particularmente en la gastronomía francesa, donde se la conoce como «barder». Surgió como un método práctico para aportar jugosidad y sabor a carnes magras que tendían a resecarse durante la cocción, especialmente en épocas donde los métodos de cocción prolongada al fuego directo eran predominantes.

Propósito Culinario

El albardado cumple varias funciones técnicas fundamentales:

1. Protección: Actúa como una barrera que evita que la superficie de la carne se reseque durante la cocción.
2. Aporte de grasa: El tocino, al fundirse, lubrica la pieza y aporta jugosidad.
3. Potenciación del sabor: Transmite sus aromas y sabores ahumados y salados a la pieza principal.
4. Regulación térmica: Modera la velocidad de transferencia del calor hacia el interior del alimento.

Técnica de Aplicación

Para albardear correctamente se deben seguir estos pasos:

1. Seleccionar tocino o panceta cortados en láminas muy finas (casi translúcidas).
2. La pieza a albardear debe estar limpia, seca y temperada.
3. Disponer las láminas de tocino sobre la superficie de la carne, solapándolas ligeramente, de forma que queden perfectamente adheridas.
4. Fijar el tocino con bramante de cocina o palillos si es necesario.
5. Durante la cocción, se puede retirar el tocino en los últimos minutos para permitir que la superficie de la carne se dore correctamente.

Aplicaciones Gastronómicas

El albardado se utiliza principalmente en:

• Aves: Pechugas de ave, codornices, faisanes y otras aves de caza.
• Carnes rojas magras: Solomillo, lomo de cerdo, pierna de cordero.
• Terrinas y patés: Como cobertura superficial.
• Pescados delicados: En algunas preparaciones específicas de pescados blancos.

Variaciones Culinarias

• Albardado con hojas: En lugar de tocino, se pueden utilizar hojas de parra, col, o incluso papel de aluminio impregnado con aceite (técnica moderna).
• Albardado aromático: Incorporando hierbas aromáticas entre la carne y el tocino.
• Albardado parcial: Cubriendo sólo las partes más susceptibles de resecarse.

Consideraciones Técnicas

• El grosor del tocino debe ser inversamente proporcional al tiempo de cocción: cuanto más larga sea la cocción, más fino debe ser el tocino para evitar que quede gelatinoso.
• En preparaciones modernas, el albardado suele combinarse con técnicas de cocción a baja temperatura, lo que potencia sus beneficios de jugosidad.
• La alta concentración de sal del tocino debe tenerse en cuenta al sazonar la pieza principal.

Evolución en la Cocina Contemporánea

En la gastronomía moderna, el albardado ha evolucionado hacia versiones más ligeras, utilizando en ocasiones alternativas más saludables como aceites infusionados o envolturas vegetales, aunque el método tradicional con tocino sigue siendo valorado por su incomparable aporte de sabor y textura.

¿Le gustaría conocer alguna técnica específica de albardado para alguna preparación en particular?

Este contenido ha sido desarrollado usando la herramienta Gastro Lexicum de la Suite AiChef.pro