Masa de strudel: Concepto y Definición

DEFINICIÓN TÉCNICA Y ETIMOLOGÍA

La masa de strudel, conocida en alemán como Strudelteig, es una preparación esencial dentro de la repostería austríaca que se caracteriza por su notable elasticidad, permitiendo ser estirada hasta alcanzar una delgadeza casi transparente sin romperse. Esta masa es fundamental para la elaboración del Apfelstrudel (strudel de manzana), una de las variantes más famosas de este postre. La palabra strudel en alemán significa «remolino» o «vórtice», refiriéndose a la forma enrollada del postre una vez relleno y cocido.

El origen de la masa de strudel se remonta a influencias culinarias del Imperio Otomano, específicamente a través de la baklava, que llegó a Europa en el siglo XVII. La primera receta documentada aparece en el libro de cocina vienés Koch Puech, datado en 1696, consolidándose como una preparación distintiva de la repostería de Austria y el sur de Alemania. En la cocina profesional actual, la masa de strudel es valorada por su versatilidad y su capacidad para combinarse con una amplia gama de rellenos, tanto dulces como salados.

APLICACIONES EN COCINA PROFESIONAL

En la haute cuisine, la masa de strudel es utilizada no solo en su forma tradicional para elaborar el Apfelstrudel, sino también en innovadoras presentaciones que incluyen rellenos de frutas variadas, cremas, y en aplicaciones saladas con verduras, carnes o quesos. Su técnica de preparación y estirado es considerada un arte en la repostería, requiriendo paciencia y habilidad para lograr la textura deseada.

En la cocina regional española, la masa de strudel ha sido adaptada para incorporar ingredientes locales, como el relleno de membrillo y queso, demostrando su versatilidad y capacidad para fusionarse con diferentes culturas gastronómicas.

Las técnicas específicas de preparación involucran el amasado de la dough hasta lograr una consistencia elástica y su posterior estirado manual, tradicionalmente sobre un paño de cocina, hasta alcanzar una finura tal que permita leer a través de ella. Este proceso requiere una masa que combine fuerza y extensibilidad, lograda a través de la relación equilibrada entre gluten y humedad.

Entre los platos emblemáticos que emplean la masa de strudel se encuentra el ya mencionado Apfelstrudel, relleno de manzana, canela, pasas, y nueces; y el Topfenstrudel, una versión que incluye queso quark. Además, se experimenta con maridajes clásicos como el acompañamiento de salsa de vainilla o helado de crema.

Las innovaciones en cocina molecular han visto la incorporación de texturas y sabores inusuales en los rellenos de strudel, así como el uso de técnicas de cocción modernas para reinterpretar este clásico de manera vanguardista.

INFORMACIÓN PRÁCTICA PARA PROFESIONALES

CONSEJOS DEL CHEF JOHN GUERRERO

Para optimizar el uso de la masa de strudel, se recomienda:

1. Paciencia en el Estirado: La masa debe ser trabajada cuidadosamente para evitar roturas, permitiendo su extensión hasta obtener la delgadez deseada.
2. Control de Humedad: Es crucial mantener un balance adecuado de humedad en la masa; demasiada agua puede hacerla pegajosa y difícil de trabajar, mientras que muy poca puede resultar en una masa que se rompe fácilmente.
3. Temperatura Ambiente: Trabajar en un ambiente con temperatura controlada facilita el manejo de la masa, evitando que se seque o se torne demasiado elástica.

Los errores comunes incluyen el trabajar la masa en exceso, lo que puede activar el gluten y hacerla elástica y difícil de manejar, o el intentar estirar la masa demasiado rápido, lo que puede causar desgarros.

Para ahorrar y ser eficiente, es recomendable preparar grandes cantidades de masa y congelar porciones que no se vayan a utilizar de inmediato, asegurando que la calidad de la masa se mantenga intacta.

REFERENCIAS Y TÉRMINOS RELACIONADOS

• Apfelstrudel: Strudel de manzana, el más clásico de los strudels.
• Topfenstrudel: Versión de strudel relleno de queso quark.
• Baklava: Postre dulce hecho con capas de filo, nueces y miel, que influenció el desarrollo de la masa de strudel.
• Gluten: Proteína presente en el trigo, vital para la estructura y elasticidad de la masa.
• Cocina Molecular: Rama de la gastronomía que aplica principios científicos para crear innovaciones culinarias.

Este artículo pretende servir como una referencia exhaustiva para profesionales de la hostelería y la gastronomía, proporcionando una comprensión profunda de la masa de strudel y su importancia en la cocina contemporánea y tradicional.