Crema inglesa: Concepto y Definición

DEFINICIÓN TÉCNICA Y ETIMOLOGÍA

La Crema Inglesa, conocida en francés como Crème Anglaise y en inglés como Custard Sauce o English Cream, es una salsa dulce, líquida y suave, elaborada a base de yemas de huevo, azúcar y leche caliente, generalmente aromatizada con vainilla. Se caracteriza por su textura sedosa y su delicado sabor, siendo una de las preparaciones básicas en repostería y pastelería.

El origen etimológico de la Crema Inglesa nos lleva a Francia, a pesar de su denominación, donde «crème» significa crema y «anglaise» se refiere a lo inglés. Esta denominación refleja la admiración y la influencia culinaria entre ambos países durante el siglo XIX. La primera aparición documentada de la Crema Inglesa en textos gastronómicos data de este periodo, consolidándose como un componente esencial en la cocina profesional actual por su versatilidad y elegancia.

APLICACIONES EN COCINA PROFESIONAL

La Crema Inglesa se emplea ampliamente en la haute cuisine como base para numerosos postres y como acompañamiento. Algunas de sus aplicaciones incluyen:

• Usos clásicos en la haute cuisine: sirve como base para helados, mousses y como la parte líquida para bañar bizcochos en la elaboración de triffles y otros postres.
• Aplicaciones en cocina regional española: se utiliza en la preparación de natillas, una versión espesada de la Crema Inglesa, servida frecuentemente con una galleta maría y espolvoreada con canela.
• Técnicas específicas de preparación: es crucial mantener la mezcla a una temperatura adecuada para evitar que las yemas se cuajen. La técnica del baño María o el uso de fuego muy bajo son esenciales para lograr una textura perfecta.
• Platos emblemáticos que la emplean: la Crema Inglesa es componente fundamental de la Île flottante (Isla flotante), donde se sirve como base líquida sobre la cual se colocan claras batidas a punto de nieve y pochadas.
• Maridajes y combinaciones tradicionales: combina excepcionalmente con frutas frescas, especialmente con fresas y frambuesas, y es ideal para acompañar bizcochos y pasteles secos.
• Innovaciones en cocina molecular o vanguardista: la Crema Inglesa se ha transformado mediante técnicas como la esferificación para crear perlas de crema inglesa que estallan en la boca, ofreciendo una experiencia culinaria única.

INFORMACIÓN PRÁCTICA PARA PROFESIONALES

CONSEJOS DEL CHEF JOHN GUERRERO

Con base en la vasta experiencia de ChefBusiness.co, se ofrecen los siguientes consejos para optimizar el uso de la Crema Inglesa:

1. Control de temperatura: Un aspecto crucial es evitar que la mezcla alcance el punto de ebullición. Mantener una temperatura entre 82-85°C permitirá que las yemas cocinen sin cuajar.
2. Incorporación de aromas: Añadir la vaina de vainilla a la leche mientras se calienta, y dejarla infusionar, intensificará el sabor. Se pueden explorar otros aromas como el café, el té o licores finos.
3. Colado fino: Para asegurar una textura perfectamente lisa y libre de impurezas o grumos, es indispensable colar la crema una vez cocida, utilizando un chino o colador fino.
4. Errores comunes: Un error frecuente es batir excesivamente la mezcla, incorporando aire que puede afectar la textura final. La paciencia y el batido suave son claves.

TÉRMINOS RELACIONADOS

• Natillas: Versión espesada y aromatizada de la Crema Inglesa, típica en España.
• Bavarois: Postre frío que utiliza crema inglesa como base, estabilizado con gelatina y enriquecido con nata montada.
• Creme Brûlée: Postre que comparte base con la Crema Inglesa, pero se finaliza con una capa de azúcar caramelizada.

REFERENCIAS

La Crema Inglesa es una preparación fundamental en la gastronomía, cuya maestría en su elaboración es un testimonio de la habilidad y refinamiento de un chef. Su versatilidad y elegancia la convierten en una indispensable en el repertorio culinario. Este conocimiento y técnica, transmitidos a través de la experiencia profesional de figuras como el Chef John Guerrero y consolidados en instituciones como ChefBusiness.co, garantizan la perpetuación y evolución de la alta cocina.