Concassé, Concepto y Definición

Definición

El término «concassé» (pronunciado kon-ka-SEY) es un vocablo de origen francés que forma parte del léxico culinario profesional. Proviene del verbo francés «concasser», que significa triturar, machacar, picar o moler groseramente. En la alta cocina, se refiere específicamente a un método de preparación que consiste en cortar ingredientes, principalmente verduras, en trozos pequeños e irregulares después de haberlos pelado y, en algunos casos, desemillado.

Etimología

La palabra deriva del francés antiguo «quasser» (romper, golpear), a su vez del latín «quassare» (sacudir violentamente), frecuentativo de «quatere» (sacudir). En la terminología culinaria francesa, se consolidó como un término técnico específico para describir una textura particular obtenida mediante corte o trituración parcial.

Técnica

El concassé implica un proceso de preparación meticuloso que generalmente incluye las siguientes etapas:

1. Escaldado: En el caso del tomate, que es el ingrediente más comúnmente sometido a esta técnica, se escalda brevemente en agua hirviendo.
2. Pelado: Se retira la piel del ingrediente.
3. Desemillado: Se eliminan las semillas y partes no deseadas.
4. Corte: Se procede a cortar en dados pequeños e irregulares, de aproximadamente 0,5 a 1 cm.

Aplicaciones Principales

Tomate Concassé

La aplicación más emblemática es el «tomate concassé», ingrediente fundamental en numerosas recetas de la cocina clásica francesa y mediterránea. Para su preparación:

• Se escaldan los tomates en agua hirviendo durante 10-15 segundos.
• Se sumergen inmediatamente en agua helada para detener la cocción.
• Se pelan, aprovechando que la piel se desprende con facilidad.
• Se cortan por la mitad y se extraen las semillas y el jugo.
• Se pican la pulpa en dados pequeños e irregulares.

El tomate concassé se utiliza en salsas, sopas, guarniciones, rellenos y como base para numerosas preparaciones, aportando sabor y textura sin el exceso de líquido y semillas que contiene el tomate entero.

Otros Ingredientes

Aunque el término se asocia principalmente con el tomate, la técnica de concassé se aplica también a:

• Hierbas aromáticas: Especialmente perejil concassé.
• Chalotes y cebollas: Para preparaciones que requieren trozos pequeños sin llegar a la brunoise.
• Pimientos: Para obtener dados de pulpa sin piel ni semillas.
• Ajo: Cuando se requiere un picado grueso.

Importancia en la Gastronomía Profesional

El concassé representa una técnica de precisión que evidencia el dominio de los fundamentos culinarios. Su importancia radica en:

• Control de la humedad: Permite eliminar partes acuosas que podrían diluir sabores o alterar texturas.
• Refinamiento visual: Aporta una presentación cuidada y profesional.
• Homogeneidad gustativa: Garantiza una distribución equilibrada de sabores.
• Versatilidad: Facilita la incorporación de ingredientes en diversas preparaciones.

Variantes Regionales

En diferentes tradiciones culinarias encontramos adaptaciones del concassé:

• En la cocina española, particularmente en la catalana, se conoce como «sofregit» cuando se refiere a tomate concassé cocinado lentamente con aceite de oliva.
• En Italia, la técnica similar se denomina «concassato» y es fundamental para preparaciones como el «pomodoro concassato».
• En la cocina mexicana, el tomate concassé es esencial para la preparación de pico de gallo y otras salsas frescas.

Relevancia en la Cocina Contemporánea

A pesar de la evolución de las técnicas culinarias modernas, el concassé mantiene su relevancia por:

• La tendencia hacia ingredientes frescos y técnicas artesanales.
• La valoración de métodos que preservan el sabor natural de los ingredientes.
• Su papel en la texturización de platos, aspecto fundamental en la gastronomía contemporánea.
• La creciente importancia de la presentación visual en la era de las redes sociales.

Consideraciones Técnicas

Para lograr un concassé perfecto, los profesionales de la cocina deben considerar:

• Utilizar cuchillos bien afilados para obtener cortes limpios.
• Seleccionar ingredientes en su punto óptimo de madurez.
• Mantener una técnica de corte consistente para obtener piezas de tamaño similar.
• Adaptar el tamaño del corte según la finalidad de la preparación.

Este contenido ha sido desarrollado usando la herramienta Gastro Lexicum de la Suite AiChef.pro