Técnica de Corte en Medallones, Concepto y Definiciones

Definición

Descubre con nosotros todo sobre la técnica de corte en medallones. El medallón es una técnica de corte que consiste en obtener porciones cilíndricas y uniformes de determinadas piezas de carne, pescado o verduras.

Este corte se caracteriza por su forma redondeada y regular, similar a una medalla, de donde deriva su nombre. Los medallones suelen tener un grosor entre 1,5 y 3 centímetros, dependiendo del uso culinario y del ingrediente trabajado.

Origen y evolución

La técnica del corte en medallones tiene sus orígenes en la cocina clásica francesa, donde la precisión y la presentación estética de los alimentos adquirieron una importancia fundamental. Su uso se popularizó durante el siglo XIX con el desarrollo de la alta cocina francesa y la sistematización de las técnicas culinarias por parte de chefs como Auguste Escoffier.

La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida

42,65 €

Comprar Ahora

Ganamos una comisión si realizas una compra, sin costo adicional para ti.

07/16/2025 03:02 am GMT

Aplicaciones principales

En carnes

• Solomillo (filet mignon): El corte por excelencia para medallones debido a su forma cilíndrica natural y su textura tierna. Los medallones de solomillo de vacuno son considerados uno de los cortes más nobles y se conocen como tournedos cuando provienen de la parte central del solomillo.
• Lomo: Proporciona medallones menos tiernos que el solomillo pero con un sabor más intenso.
• Cerdo: El solomillo de cerdo es frecuentemente cortado en medallones para preparaciones rápidas.
• Cordero: Los medallones extraídos del carré de cordero resultan especialmente apreciados en la cocina gourmet.

En pescados y mariscos

• Rape: Su forma alargada y cilíndrica lo hace ideal para obtener medallones uniformes.
• Merluza: El lomo de merluza proporciona excelentes medallones.
• Lubina y dorada: Los lomos de estos pescados pueden cortarse en medallones para cocciones precisas.
• Cola de langosta: Tradicionalmente se corta en medallones para realzar su presentación.

En verduras

• Calabacín: Cortes transversales para obtener medallones regulares.
• Berenjena: Similar al calabacín, aunque menos común.
• Zanahoria: Para guarniciones y presentaciones elaboradas.

Técnica de corte

1. Selección del ingrediente: Partir de una pieza limpia, sin nervios ni partes indeseables.
2. Estabilización: En el caso de piezas cilíndricas como solomillos, se recomienda realizar un atado previo con hilo de cocina para mantener la forma durante el corte.
3. Corte perpendicular: Se realiza un corte perpendicular a las fibras del alimento, utilizando un cuchillo bien afilado (preferentemente un cuchillo de chef o un cuchillo deshuesador).
4. Regularidad: Mantener un grosor uniforme en todos los medallones para asegurar una cocción homogénea.
5. Acabado (opcional): En ocasiones, los medallones se pueden aplanar ligeramente con la parte plana del cuchillo o con un mazo de cocina para obtener una superficie más regular o un grosor específico.

Ventajas culinarias

• Cocción uniforme: Al tener un grosor regular, los medallones se cocinan de manera homogénea.
• Presentación: Ofrecen una estética cuidada y profesional en el plato.
• Porciones controladas: Permiten estandarizar las raciones servidas.
• Versatilidad: Pueden someterse a diversos métodos de cocción: salteado, plancha, horneado, etc.

Técnicas de cocción recomendadas

• A la plancha: Método rápido que sella los jugos y mantiene la jugosidad.
• Salteado: Para medallones más finos, con terminación en salsas.
• Bajo vacío (sous-vide): Permite un control absoluto del punto de cocción.
• Marcado y terminado al horno: Combina el sellado exterior con una cocción controlada.

Consejos profesionales

• Para obtener medallones perfectos, es recomendable que la carne o el pescado estén parcialmente congelados antes de cortarlos, lo que facilita obtener cortes más precisos.
• El grosor ideal varía según el ingrediente y el método de cocción: más finos (1,5 cm) para salteados rápidos, más gruesos (2,5-3 cm) para preparaciones como el tournedos Rossini.
• En restauración profesional, los medallones suelen atarse con hilo de cocina para mantener su forma durante la cocción, especialmente en preparaciones clásicas.

Recomendado

GGM Gastro | 7.7203.08G | VICTORINOX | GRAND MAÎTRE - Cuchillo de perrito - Hoja: 80mm

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Morbi auctor suscipit magna pretium sodales. Vestibulum eu lorem vitae diam ullamcorper viverra in vitae nunc. Duis non risus urna.

Comprar Ahora

Ganamos una comisión si realizas una compra, sin costo adicional para ti.

Recetas clásicas con medallones

• Tournedos Rossini: Medallones de solomillo con foie gras y salsa de trufa.
• Medallones de rape con azafrán: Preparación clásica de la cocina mediterránea.
• Medallones de solomillo al vino de Oporto: Receta tradicional de la gastronomía francesa.
• Medallones de cerdo con salsa de mostaza: Preparación versátil y de ejecución rápida.

¿Le gustaría conocer más sobre técnicas de corte específicas para diferentes tipos de proteínas o sobre métodos de cocción ideales para medallones?

Este contenido ha sido desarrollado usando la herramienta Gastro Lexicum de la Suite AiChef.pro