삽질, 개념 및 정의

정의

바비큐는 고기, 가금류 또는 생선을 요리하기 전에 얇게 썬 베이컨이나 판체타로 코팅하는 전통적인 요리 기술입니다. 이 용어는 베이컨이 음식 위에 '올라가는' 방식을 가리키는 말 안장 조각인 '알바르다'에서 유래되었습니다.

기원과 역사

이 기술은 전통 유럽 요리, 특히 프랑스 요리에서 유래되었으며, 프랑스에서는 이를 "바르데르"라고 부릅니다. 이 조리법은 조리 중에 마르기 쉬운 살코기에 육즙과 풍미를 더하는 실용적인 방법으로 등장했으며, 특히 직화로 장시간 조리하는 방식이 주류였던 시대에 효과적이었습니다.

요리 목적

안장에는 몇 가지 기본적인 기술적 기능이 있습니다.

1. 보호: 요리하는 동안 고기 표면이 건조해지는 것을 방지하는 장벽 역할을 합니다.
2. 지방 섭취: 베이컨은 녹으면 고기에 윤활유 역할을 하며 육즙이 더해집니다.
3. 풍미 향상: 연기와 짠맛, 풍미를 주요 작품에 전달합니다.
4. 열 조절: 음식 내부로의 열 전달 속도를 조절합니다.

응용 기술

안장을 올바르게 착용하려면 다음 단계를 따르세요.

1. 베이컨이나 판체타를 아주 얇게(거의 반투명하게) 썰어 놓으세요.
2. 안장을 얹을 말은 깨끗하고, 건조하고, 단련되어 있어야 합니다.
3. 베이컨 조각을 고기 표면에 살짝 겹치게 배열하여 완벽하게 붙도록 합니다.
4. 필요하다면 주방용 꼬기나 이쑤시개로 베이컨을 고정하세요.
5. 요리하는 동안, 고기 표면이 적절히 갈색이 되도록 마지막 몇 분 동안 베이컨을 꺼낼 수 있습니다.

미식 응용 프로그램

안장은 주로 다음에서 사용됩니다.

• 가금류: 닭가슴살, 메추라기, 꿩 및 기타 사냥감용 새.
• 살코기: 등심, 돼지 등심, 양다리.
• 테린과 파테: 표면을 덮는 용도로 사용됨.
• 섬세한 생선: 흰살 생선을 특별히 조리한 경우.

요리의 변형

• 잎사귀를 안고베이컨 대신 포도잎, 양배추, 심지어 기름에 담근 알루미늄 호일을 사용해도 됩니다(현대 기술).
• 방향족 코팅: 고기와 베이컨 사이에 향긋한 허브를 첨가합니다.
• 부분 안장: 건조되기 쉬운 부분만 덮습니다.

기술적 고려사항

• 베이컨의 두께는 조리 시간에 반비례해야 합니다. 조리 시간이 길어질수록 베이컨은 젤라틴처럼 되는 것을 방지하기 위해 더 얇아야 합니다.
• 현대 요리에서는 알바르다도를 저온 조리 기술과 결합해 육즙을 더 풍부하게 만드는 경우가 많습니다.
• 베이컨의 높은 소금 농도는 메인 요리에 양념을 할 때 고려해야 할 사항입니다.

현대 요리의 진화

현대 요리에서 알바르다도는 더 가벼운 버전으로 발전했으며 때로는 주입 오일이나 야채 랩과 같은 더 건강한 대안을 사용하기도 합니다. 하지만 베이컨을 사용한 전통적인 방법은 여전히 ​​비교할 수 없는 풍미와 식감으로 인해 높이 평가됩니다.

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