마리네이드, 개념 및 정의

정의

매리네이팅은 음식(일반적으로 고기, 생선 또는 야채)을 향기로운 성분, 산미제 및 향신료로 구성된 액체 제제에 담그는 요리 기술로, 그 목적은 다음과 같습니다. 향기롭게하다, 부드럽게 하다 그리고 최종 조리 전에 해당 음식을 일정 기간 동안 보관합니다.

어원적 기원

"아도바르"라는 용어는 "벽돌"을 뜻하는 히스패닉 아랍어 "aṭ-ṭúb"(الطوب)에서 유래되었으며, 이 과정을 거친 고기가 붉은색을 띠기 때문에 붙은 이름입니다. 중세 스페인 요리에서 이 기술은 음식의 관능적 특성을 보존하고 개선하는 방법으로 개발되었습니다.

과학적 과정

절이는 동안 여러 가지 물리화학적 과정이 동시에 일어납니다.

1. 단백질 변성: 양념장의 산성 성분(식초, 와인, 감귤류)은 근육 단백질의 구조를 변형시켜 부분적인 변성을 일으키고, 그 결과 조직이 부드러워집니다.
2. 삼투: 음식과 매리네이드의 액체 매체 사이에서 유체 교환이 일어나 맛과 향이 음식 내부로 스며들게 됩니다.
3. 가수 분해: 존재하는 산은 콜라겐과 기타 구조 단백질의 가수분해를 촉진하여 최종 제품의 연도를 높이는 데 기여합니다.
4. 제어된 산화:향신료에 존재하는 특정 페놀성 화합물은 천연 항산화제 역할을 하여 음식을 산화 분해로부터 보존합니다.

매리네이드의 종류

구성별:

• 건조 매리네이드: 향신료, 소금, 설탕을 섞어 음식 표면에 직접 바르는 양념입니다(앵글로색슨식 양념과 유사).
• 습식 매리네이드: 음식이 완전히 잠겨 있는 액체 또는 반액체 제품.
• 혼합 매리네이드: 앞의 두 가지 방법을 결합한 것으로, 먼저 건조한 양념장을 바르고 그 다음에 젖은 양념장을 바릅니다.

요리 전통에 따라:

• 스페인 아도보: 파프리카, 마늘, 오레가노, 타임, 월계수 잎, 식초, 올리브 오일을 기본으로 합니다.
• 필리핀 아도보: 식초, 간장, 마늘, 월계수 잎, 검은 후추로 만들었습니다.
• 멕시코 아도보: 건조된 고추, 향신료, 식초를 다시 넣어 만든 음식입니다.
• 카리브해 아도보: 감귤, 마늘, 고수, 커민, 오레가노를 첨가했습니다.

전문적인 기술

1. 매리네이드 준비: 원하는 효과와 음식의 종류에 따라 성분을 선택하고, 복용하고, 혼합합니다.
2. 식품 치료: 접촉 표면을 최대화하기 위해 부품을 세척, 절단 및 준비합니다.
3. 시간 침용: 음식의 크기와 종류에 따라 다릅니다.
   • 붉은 고기: 6~24시간
   • 새: 2~12시간
   • 생선: 30분~2시간
   • 야채: 15분~6시간
4. 당화 온도: 미생물 증식을 방지하기 위해 이상적으로는 2~4°C 사이가 좋습니다.
5. 포스트매리네이드: 최종 조리 전에 표면을 건조시켜 과도한 수분을 피하고 조리 중 마이야르 반응을 촉진합니다.

미식 응용 프로그램

• 구이용 고기: 질감과 육즙이 개선되고, 복합적인 풍미가 형성됩니다.
• 스튜 준비: 스튜의 최종 맛을 향상시키고 조리 시간을 줄여줍니다.
• 생선용 마리네이드: 질감을 변화시키고 방향족 대비를 제공합니다.
• 전통적인 보존: 부패하기 쉬운 식품의 유통기한을 연장하는 기술.
• 발효 제품: 소시지나 피클 등 발효식품의 기본 원료.

기술적 고려사항

• 과도한 산성도는 음식을 부분적으로 "조리"할 수 있습니다(다음과 같이 발생함) ceviche).
• 타이밍이 적절하지 않으면 질감이 너무 묽어지거나 맛이 너무 강렬해질 수 있습니다.
• 양념장에 기름이 들어 있으면 지용성 화합물이 음식으로 옮겨가는 데 도움이 됩니다.
• 온도는 매리네이드의 화학 과정 속도에 결정적인 영향을 미칩니다.

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역사적 참고 자료

양념은 사실상 모든 요리 문화에 존재하는 오래된 기술입니다. 고대 로마 시대의 문서에서도 식초, 허브, 향신료를 넣어 만든 비슷한 요리가 언급되어 있습니다. 카탈루냐 요리의 최초 요리책 중 하나인 '리브레 데 센트 소비(Llibre de Sent Soví, 14세기)'에는 사냥감과 생선을 양념하는 다양한 기술이 언급되어 있습니다.

특정 유형의 매리네이드, 그 과정에 사용되는 화학 물질 또는 이 기술을 사용하는 고전적인 요리법에 대해 자세히 알아보고 싶으신가요?

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