जूलियन कोर्ट, अवधारणा और परिभाषा

परिभाषा

जूलिएन कट व्यावसायिक पाककला में एक मौलिक तकनीक है जिसमें भोजन को पतली, लम्बी पट्टियों में काटा जाता है। इसे क्लासिक फ्रांसीसी पाककला प्रशिक्षण में बुनियादी और प्राथमिक कट्स में से एक माना जाता है।

अवधि "जुलियाना» शब्द फ्रांसीसी शेफ जीन जूलियन के नाम से आया है, जिन्होंने 18वीं शताब्दी में इस कटिंग तकनीक को लोकप्रिय बनाया था।

तकनीकी सुविधाओं

• प्रपत्र: पतली, लम्बी छड़ियाँ
• मानक आयाम:
  • लंबाई: लगभग 4-6 सेमी
  • चौड़ाई: 1-2 मिमी
  • मोटाई: 1-2 मिमी
• वर्दी: समान रूप से खाना पकाने और सौंदर्यपूर्ण प्रस्तुति के लिए आवश्यक

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कटौती का निष्पादन

1. तैयारी: इसकी शुरुआत भोजन को छीलकर साफ करने से होती है
2. प्राथमिक कट: भोजन को पतले टुकड़ों (1-2 मिमी) में काटा जाता है
3. द्वितीयक कटशीटों को एक के ऊपर एक करके रखा जाता है और लंबाई में पतली छड़ियों में काटा जाता है।
4. शुद्धता: विशिष्ट एकरूपता प्राप्त करने के लिए अच्छी चाकू तकनीक और अभ्यास की आवश्यकता होती है

गैस्ट्रोनॉमिक अनुप्रयोग

• गढ़ में सेना: विशेष रूप से कॉन्सोमेस, स्पष्ट सूप और स्ट्यू में
• सुगंधित आधार: के भाग के रूप में mirepoix स्टॉक और सॉस के लिए
• फिलर्स: क्रेप्स, एम्पानाडास या वॉल-ऑ-वेंट जैसी तैयारियों में
• सलाद: ताजा सलाद में कच्ची सब्जियों के लिए
• तला: तेजी से और समान रूप से खाना पकाने में सुविधा देता है

आम तौर पर कटे हुए खाद्य पदार्थ

• सब्जियों: गाजर, लीक, अजवाइन, शलजम, काली मिर्च, तोरी
• कंदआलू (तलने के लिए)
• प्रोटीन: कभी-कभी विशिष्ट तैयारी के लिए मांस और मछली
• सुगंधित जड़ी बूटी: बर्तनों की सजावट या परिष्करण के लिए

कट के प्रकार

• बारीक जूलिएनमानक से पतला, लगभग 1 मिमी मोटा
• मोटी जूलिएनमानक से थोड़ा मोटा, 2-3 मिमी मोटा
• ब्रूनोइस: जब जूलिएन को छोटे क्यूब्स (1-3 मिमी) में काट दिया जाता है

तकनीकी विचार

• एक समान कटाई से समान रूप से खाना पकाना सुनिश्चित होता है
• एक तेज चाकू की आवश्यकता है, अधिमानतः एक शेफ या सैंटोकू चाकू
• एक स्थिर और चौड़े कटिंग बोर्ड का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है
• दुर्घटनाओं से बचने और सटीकता प्राप्त करने के लिए पंजा-उंगली तकनीक आवश्यक है।

ऐतिहासिक जानकारी

जूलियन कट को क्लासिक फ्रांसीसी भोजन में मौलिक कट्स में से एक के रूप में स्थापित किया गया था, जिसे ऑगस्टे एस्कोफियर ने अपने कार्य "ले गाइड क्यूलिनेयर" (1903) में संहिताबद्ध किया था, जो पेशेवर भोजन की बाइबिल थी, जिसने फ्रांसीसी पाक तकनीकों को व्यवस्थित किया था।

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पेशेवर सलाह

• साफ-सुथरी कटाई के लिए अपने चाकू को पूरी तरह से तेज रखना आवश्यक है।
• उचित तरीके से पकाने के लिए कठोर सब्जियों का जूलिएन नरम सब्जियों के जूलिएन की तुलना में पतला होना चाहिए।
• अजवाइन जैसी रेशेदार सब्जियों के लिए विकर्ण काटने की तकनीक का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।
• एकदम सही जूलिएन प्राप्त करने के लिए, शुरू करने से पहले भोजन के अनियमित किनारों को काटना उचित है।

यह सामग्री सुइट के गैस्ट्रो लेक्सिकम टूल का उपयोग करके विकसित की गई है AiChef.pro